Mì Quảng

Xét về nguồn gốc của các món ăn Việt Nam chỉ có hai món mang tên của địa phương mà nó phát sinh, là bún bò Huế và mì Quảng. Nhưng bún bò Huế không đặc thù bằng mì Quảng, vì bún vốn là một hình thức chế biến lương thực rất phổ biến của người Việt Nam, và các món như bún riêu, bún ốc, búng bung... của vùng châu thổ sông Hồng Hà hẳn là phải có trước bún bò Huế. Bún bò Huế cũng theo nguyên tắc dùng sợi bún và nước lèo, chỉ có nguyên liệu, gia vị và cách nấu là khác thôi. Đó chỉ là một sự phát triển và biến hóa dựa trên một cái nền cũ.

Nhưng mì Quảng thì có vẻ là một sáng tạo riêng biệt của vùng Quảng Nam không dựa trên một truyền thống có sẵn nào.Trước hết về tên gọi, chữ “mì” không ổn nhưng rất độc đáo. Mì vốn là sản phẩm của người Tàu, chế tạo bằng bột mì, các món ăn xưa của Việt Nam không có món nào gọi là mì cả (dĩ nhiên trừ mì Quảng). Mì Quảng là món mì duy nhất của Việt Nam, nhưng có điều buồn cười đó chỉ là mượn tên gọi thôi, chứ thực chất món sợi ấy làm bằng bột gạo chứ không có tí bột mì nào trong đó cả. Không ổn là ở chỗ ấy, mà độc đáo cũng là ở chỗ ấy. Đã không dựa trên một truyền thống nào mà cả lối đặt tên cũng mới lạ, món mì Quảng xứng đáng làm một đề tài nghiên cứu về văn hóa trong lịch sử của xứ Đàng Trong.

Sợi mì Quảng làm bằng bột gạo, xắt ra từ một loại bánh tráng dày còn tươi (không phơi khô). Về phương diện này sợi mì Quảng và sợi phở giống nhau, nhưng chưa chắc bên nào mô phỏng bên nào. Tuy phát sinh từ miền Bắc, món phở không cho chúng ta cảm tưởng là một món ăn xưa trong truyền thống ăn uống Việt Nam như là các món miến và bún. Cổ bàn xưa không bao giờ nghe nói đến phở, các truyện xưa tích cũ và cả tài liệu sách vở xưa không bao giờ nhắc đến phở, và phở cũng không bao giờ là một món ăn truyền thống được nấu trong gia đình ngày trước. Cách khai thác thịt của con bò trong cách nấu phở có vẻ gì tân tiến qui mô hơn hẳn các món cổ truyền, cả cái tên gọi “phở” nghe cũng mới mới. Nhiều người cho rằng phở chỉ mới có sau khi người Pháp qua xâm chiếm Việt Nam, từ cách nấu đến tên gọi đều mang ảnh hưởng Pháp. Tại vùng nông thôn nước Pháp ngày xưa vào những ngày đông tháng giá trong mỗi nhà nông dân người ta thường nấu một nồi súp lớn thường trực. Khi đi làm về chỉ việc múc súp ra ăn với bánh mì khỏi mất thì giờ nấu nướng lỉnh kỉnh. Vì nồi súp ấy lúc nào cũng được đặt trên bếp lửa cháy (có lẽ để cho ấm nhà trong mùa đông luôn) nên được gọi là Pot-au-feu. Cách nấu súp truyền thống ấy được áp dụng trong quân đội Pháp, và theo đám quân viễn chinh Pháp vào Việt Nam. Những người Việt Nam được tuyển vào làm bếp cho quân đội Pháp đã được dạy nấu món ấy và có thể là ông tổ của món phở khi đem biến cái món pot-au-feu ấy cho hợp với khẩu vị và cách ăn của Việt Nam, và gọi tắt luôn cái âm pô-tô-phơ ấy thành phở cho tiện. Đó là một giả thuyết rất thuyết phục về nguồn gốc của phở, và theo đó thì món này chỉ xuất hiện sớm nhất vào cuối thế kỷ 19 là cùng. Và như thế thì tuổi của nó trẻ hơn món mì Quảng nhiều.

Vào thế kỷ thứ 16 dưới triều các Chúa Nguyễn đất Quảng Nam đã ổn định từ lâu và thành phố Hội An đã thành một hải cảng quốc tế buôn bán phồn thịnh. Ngoài người Tàu đến lập nghiệp ở đây rất đông lập hẳn một cái làng Minh Hương đến nay vẫn còn, còn có các thương nhân Nhật Bản, Hòa Lan, Tây Ban Nha... đến mở cửa hiệu hoặc lui lới làm ăn. Trong một thành phố như thế thì dĩ nhiên việc ăn uống phát triển cửa hàng ăn phải nhiều, và người Tàu, với truyền thống nấu nướng phong phú nổi tiếng của họ, chắc chắn là nhiều ưu thế. Những món ăn nổi tiếng của Hội An về sau nầy như hoành thánh, cao lầu cũng vẫn là món ăn của người Tàu. Và vào thời xa xưa ấy dĩ nhiên người Tàu đã đem món mì của họ vào Hội An, cái món mì sợi trứ danh mà người Ý đã học được từ nhiều thế kỷ trước để biến hóa thành món spaghetti cũng nổi tiếng không kém. Nếu gọi “thức ăn là văn hóa” thì dân Quảng Nam vào thời ấy đã ở trong một luồng giao lưu văn hóa rất sớm, ít ra chỉ mới trong việc nếm thức ngon vật lạ của bốn phương. Những nhà cách mạng của Quảng Nam sau ngày dễ nhạy cảm với phong trào Duy Tân, đi tiền phong trong nhiều công cuộc đổi mới có lẽ một phần cũng nhờ là hậu duệ của một lớp người đã có dịp mở rộng tầm mắt từ ba bốn thế kỷ trước, trong đó có cả việc tiếp xúc với những khẩu vị mới lạ của thế giới.Món mì của người Tàu tất nhiên rất gần với khẩu vị của dân nước ta, và theo đúng truyền thống dung hóa của dân tộc Việt Nam, ta lại dung nạp và biến hóa món mì ấy để phù hợp với sản vật và cái “gu” ăn uống của ta. Và thế là dù không có bột mì, người Quảng Nam vẫn có món mì của mình, chẳng khác nào sau này món pot-au-feu biến thành món phở ở miền Bắc vậy.